紅棗烘干工藝,紅棗烘干技術

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紅棗百科

紅棗，又名大棗，屬于被子植物門，具有滋陰補陽，補血之功效。，紅棗為溫帶作物，適應性強，種植范圍廣泛，紅棗素有“鐵桿莊稼”之稱，具有耐旱、耐澇的特性，是發展節水型林果業的首選良種。

紅棗性溫，味甘，具有益氣補血、健脾和胃、祛風的功效，對治療過敏性紫癜、貧血、高血壓、急慢性肝炎和肝硬化患者的血清轉氨酶增高以及預防輸血反應等均有理想的效果。大棗含有三萜類化合物及環磷酸腺苷，有較強的抑癌、抗過敏作用；棗中含有抗疲勞作用的物質，能增強人的耐力；棗還具有減輕毒性物質對肝臟損害的功效；棗中的黃酮類化合物，有鎮靜降血壓的作用。

紅棗加工工藝步驟

紅棗的采收

1、棗果的成熟過程

棗果在白熟期已充分發育，果皮由綠色變成綠白色，肉質較松軟，皮薄而軟，含糖量較低，糖煮后皮肉不易分離，是加工蜜棗用的果實采收適期。

脆熟期果皮已漸轉紅，果肉顏色由淡綠色轉成綠白色，果皮增厚變硬，此期棗果質脆、糖高、汁多，是鮮食用棗的采收適期。

完熟期的棗果果皮完全變紅，色澤深艷，果柄變黃，脫離層形成，果肉由綠白色變成肉白色，含糖量達到最高，肉質由內向外逐漸變軟，含水量降低，是干制紅棗的采收適期。

2、采收時間

鮮食品種在脆熟期采收最好，此時，棗果著色50%-70%，含糖量達到完熟期的80%以上，汁液多，肉質脆，口感好。制干品種多在完熟期后采收。如灰棗一般在10月中下旬果實充分成熟時采收較好。

3、采收方法

制干紅棗的采收方法：制干紅棗充分成熟以后采收，一是制干品質好，二是便于采收。成熟后的果實，果柄處與果枝間的離層產生，輕搖樹體，棗果便可脫落。采收時樹下鋪塑料布，搖動樹體，或用桿輕輕擊枝，使棗果脫落后，集中收集。

鮮食棗采收方法：鮮食大果如長桿擊落果，果實受損，果皮、果肉破裂，不利貯藏、運輸，還易造成樹枝斷枝落葉。最好人工采摘，以保證棗果的品質優良。

紅棗加工步驟

1、紅棗分級：烘干前按照紅棗品種、大小、成熟進行分級以使烘干程度一致；

2、紅棗清洗：不要使用普通的洗滌劑清洗紅棗，洗滌劑本身含有的化學成分容易殘留在紅棗上，對人體健康不利 。但是，絕對不要在水中浸泡過長時間，否則紅棗內的維生素會悉數流失，使營養價值降低，而且溶解于水的農藥有可能會反滲入紅棗中。

3、紅棗裝盤：裝紅棗量一般為每平米托盤10-15公斤。裝棗厚度一般不超過兩層，小果品種可適當裝厚些；

4、紅棗烘干：紅棗加工的核心是烘干。

5、紅棗儲藏：鮮棗經脫水干制后，稱為紅棗。用于貯藏的紅棗，要干燥適度，沒有破損、沒有病蟲，色澤紅潤、大小整齊。紅棗含糖量較高，具有較大的吸濕性和 氧化性，因此貯藏期間應盡量降低貯藏溫度和濕度。低溫是減少棗果中維生素C損失的主要手段，干燥不利于微生物的生長繁殖 。

紅棗在貯藏期間，除了濕度過大會引起發酵變質和生霉腐爛以外，米蛾、麥蛾、各盜等害蟲，也都會危害紅棗。因此，還應該注意防鼠。那么，紅棗的儲存方法究竟是怎樣呢？

北方貯藏法

大批量貯存時，采用麻袋碼垛貯藏。碼垛時，袋與袋之間、垛與垛之間要留有通氣的空隙，以利通風。墻壁多少有些濕氣，垛不要離墻壁太近。

南方貯藏法

南方地區高溫多濕氣，霉暑季節應冷庫貯藏。紅棗用麻袋包裝，貯于5℃的庫房中。出冷庫前，要移至溫度稍高處過渡，逐步移到庫外。為防水 氣在棗果上冷凝成水珠，不要馬上重新裝袋，而要攤晾，等冷凝水珠消失，再換袋包裝外運。

少量紅棗可用稻殼灰貯藏。在地面上撒干稻殼大約1厘米厚，攤一層紅棗，再撒稻殼灰蓋滿紅棗，再攤一層紅棗。這種貯藏法能防潮、殺菌，棗粒干燥， 效果較好。

紅棗烘干工藝

紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來品質的前提下進行內部水分蒸發和糖分轉化也就是熟化的過程。紅棗內部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質，必須在生物酶的作用下轉化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因。我們需要使紅棗內部的糖分在生物酶的作用下充分轉化，就需要增強生物酶的活性。通過長期實踐我們找到紅棗內部糖分轉化的最佳溫度段：60度左右。

1、升溫階段

在烘干過程中，棗果若直接進入適宜糖分轉化的高溫環境，巨大地溫差使紅棗發生生物保護反應，表皮細胞孔收縮，結殼硬化，阻止紅棗內部水分蒸發。所以在紅棗烘干前期需要充分的預熱，逐步加溫，為水分大量蒸發作準備。

2、干燥階段

使棗內部的游離水大量蒸發，此時，必須提高溫度。以利水分大量蒸發，并注意除濕，并保持室內溫度不要有大的變化，以便持續不停地蒸發水分。當棗果表面出現皺紋時，說明干燥正常。

3、除濕階段

當棗內溫度均勻一致，在6個小時內可完成此階段工作。因為后期棗內水分已不多，應特別注意溫度控制，切勿過大。此時相對濕度也降了下來。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時卸出來。

4、放涼

烘出的棗必須注意通風散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內的糖變化，出現帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯。

現如今烘干設備已解決紅棗干燥的品質和效率，旨在于降低更多能耗，節約更多成本。

紅棗烘干后：干紅棗

智恩空氣能熱泵紅棗烘干機

熱泵紅棗烘干機的系統組成：1、熱泵烘干機加熱除濕機組。2、保溫箱體部件。3、熱風循環部件。4、智能控制部件等。