葡萄干烘干工藝，葡萄干烘干設備

葡萄干烘干工藝

葡萄干在我國已有悠久的歷史，是暢銷國內外的著名特產。它的優點是重量大為減輕，體積顯著縮小，便于運輸，可較長期保存，食用方便，營養豐富，很受勘探、航海及旅游者的歡迎。

工具：空氣能熱泵葡萄干烘干機（房）

原料：葡萄鮮果

葡萄干烘干工藝流程

工藝流程：原料選擇-剪串-浸堿處理-干制-回軟-包裝

1、原料選擇-葡萄鮮果

原料選擇干制的葡萄鮮果，宜選擇固形物含量高，風味色澤好，酶褐變不嚴重，成熟度適宜，果粒皮薄，肉質軟，含糖量在20%以上的無核品種，制干的無核葡萄必須充分成熟，其標志是穗梗發白，用手指擠果粒，果汁即徐徐流出，并有較強的粘著力，品嘗時各漿果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬采收。一般以無核白、無籽露為好，玫瑰香、牛奶等有籽葡萄也可用做制干。

2、剪串：采收后，剪去太小和受傷害及腐爛果粒；果串太大時要剪成幾個小串，在曬盤上鋪放一層。

3、浸堿處理。為加速干燥，縮短水分蒸發時間，采用浸堿處理，除去表層上的蠟質層。

一般在1.5～4.0%的氫氧化鈉溶液中浸漬1～5秒鐘，洗除果皮上所附著的蠟質、有害微生物，同時又可消毒，并使果皮出現細小裂縫，以利水分蒸發，促進干燥。

薄皮品種可用0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鉀的混合收處理3-6秒種，也可用93.3攝氏度的0.2-0.3%的氫氧化鈉溶液浸漬幾秒種?；蛟?.3%氫氧化鈉、0.5%碳酸鉀和0.4%橄欖油的混合液中，在35-38攝氏度下浸漬1-4分鐘。

制作白葡萄干時，還需薰硫3～5小時，每噸葡萄需用硫磺2公斤左右。

4、干制：

①自然干制：將葡萄裝入曬盤，在烈日下曝曬10天左右。當表面有-部分干燥時，可以全部翻動一遍。至2／3的果實呈干燥狀，用手捻果粒無葡萄汁液滲出時，即可將曬盤疊起來，陰干1周，在氣候條件較好時，全部干燥時間約需20~25天。

我國新疆氣候條件適宜制作葡萄干，不采用直接日曬的方法，而是掛在通風室內陰干。這種陰干法制成的葡萄干，質量優良，呈半透明狀，不變色。其晾房四壁布滿梅花孔，大約經過40天的干熱風吹晾即成。

②人工干制-烘干房烘干：采用這種干制必須具有良好的加熱保溫、通風散水設備，同時還要有良好的衛生條件，這樣可大大縮短干燥時間，保證產量質量。目前國內外許多葡萄制干單位，逐漸向人工制干的方向發展。

經過堿液處理的葡萄裝入烘盤中，送入烘房。順流干燥始溫為90攝氏度，終溫70攝氏度；逆流干燥始溫為45~50攝氏度，終溫70~75攝氏，空氣相對濕度低于25％。果實裝量15公斤／平方米。干燥時間42～60h。系統除濕量要大，脫水率已達70%。全干后仍保持綠色。干燥適度的葡萄干，肉質柔軟，用手緊壓無汁液滲出。果實干燥率為3~4：1。

5、回軟。將果串堆放2～3周，使之干燥均勻。最后除去果梗即成。

6、包裝。塑料食品袋防潮包裝。

質量要求：口味甜蜜鮮醇，不酸不澀。白葡萄干的外表要求略泛糖霜，舐去糖霜后色澤晶綠透明。紅葡萄干外表要求略帶糖霜，舐去糖霜后呈紫紅色，半透明。含水量12~15％。

注意事項

輻射處理可以使葡萄干在儲藏、銷售期間免遭蟲害和變色。

標準成品要求葡萄干粒大、壯實，口味甜蜜鮮醇，不酸不澀。成把捏緊后放開，顆粒迅速散開的為干燥。

補充新疆地區自然干制法：

1、剔除果穗中的枯葉干枝，并用疏果剪除去霉爛或變色的不合格果粒。晾掛葡萄果穗用的嵌有硬細木的木椽子，一端用麻繩或鐵絲垂直系于晾房屋頂，晾房四壁均留有足夠的通氣孔。晾曬果穗谷稱“掛刺”。掛一排，系一排，從下端開始逐層上掛，重重疊疊，猶如寶塔，直掛到屋頂。掛刺后3～4天，有部分果穗果粒脫落，應及時清掃。以后每隔2～3天清掃一次，直到不脫落為止。脫落的果穗和果粒置于陽光下曝曬，制成次等葡萄干。

2、制干晾房都位于戈壁或荒坡，四周空曠，無植物、高溫、干燥、熱風陣陣，晾房內平均溫度約27℃，平均濕度約35%，平均風速1.5～2.6米/秒。將處理洗凈的原料，裝入曬盤曬3－5天，然后翻轉，繼續曬2－3天，然后將曬盤置通風室疊置陰干，經約30天陰干，即可完全下刺，一般每4公斤鮮葡萄可制成1公斤葡萄干。干品顏色鮮綠，品質優良。然后貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝。自然干燥的優點是設備簡單，成本降低，但受氣候的限制，干燥時間過長，易降低產品質量。

3、搖動掛刺，使葡萄干脫落。稍加揉搓，借風車、篩子或自然風力去掉果柄、干葉和癟粒等雜質。然后按色澤飽滿度及酸甜度進行人工分級、包裝、貯藏、出售。

葡萄干烘干設備

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2、烘干箱（房）

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