板鴨烘干機烘干工藝步驟

　　板鴨烘干機烘干出來的鴨子肉質別有風味，那么我們在進行板鴨烘干時應該要怎樣進行烘干呢？下面我們一起來了解了解板鴨烘干工藝步驟。

　　板鴨小簡介：

　　板鴨，中國南方地區名果，子為原料的隨臘安徽等省的特產。板鴨以老鴨子為名，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，香味濃都，有“干、板、酥、爛、香”，像一塊板似的，故名板鴨。

　　國家農業部對中國四大板鴨做出了官方認定:全國有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨。

　　板鴨加工工藝步驟

　?。?）鴨只選擇

　　板鴨的制造是選用肥有后的麻鴨加工而成，其肉質細嫩豐滿，質量優良。因此供板鴨加工用之鴨宣選用健康豐場的鴨只，因肥滿動物，脂肪分布于肌肉纖維間，鳳味佳良，所制成品，外觀滑潤，肉質纖細美味。

　?。?）屠宰處理

　　鴨只屠殺之前應予12- -24小時絕食， 并給以充分清水，使之安靜休息。如此可使屠殺放血良好，并可減少未完全消化的飼料污染屠體的機會。經屠殺后，將屠體外表洗凈，祛除余毛，并應即速冷卻。鴨之屠體選用無骨折及瘀血斑點者，并將鴨只在肘關節及跗關節下端分別將兩翅及兩腳去掉。以左手抓住鴨之下額骨，右手持刀從口腔割掉帶舌的下額部，此處理俗稱割外五件。

　?。?3）整型

　　將屠體由腹部胸骨左側，沿腹中線切開胸膛，去除內臟，洗凈后，將四肢關節脫臼，骨盤壓平，并將兩側肋骨沿脊椎骨切斷成八字型，俗稱臂八字。但不能傷及肉層，避免割破皮膚，并將肛門約割掉1/3，修整成橢圓形后準備腌漬。

　?。?）腌漬

　　經試驗改良后之腌漬料以食鹽3.6%，糖1.8%，亞硝酸鈉0.01%，白胡椒0.05%，花椒0.1%可供參考。 使用時先將花椒粒用少許食鹽炒香后冷卻備用。腌漬時將上述

　　配料混勻，以干鹽法將配料均勻抹擦于鴨只的內外面，尤以腿、胸及頸部應加以涂擦完全，并于5C冷藏庫中腌漬4一5天。

　?。?）水漬

　　經后鴨只，先以約40℃溫水沖洗 一次， 以去除外表余鹽，而后以15℃- 20℃個冷水漫洗2 -3次， 去除殘留內臟及污物，取出滴干。

　　板鴨烘干工藝

　　將擦干鴨體加以整型，將其掛入竹杠上放入烘干房。首先45℃- -50℃熱風干燥約6小時后，移置于約15℃冷風處冷卻5~8小時， 使鴨體定型，并可使皮膚出現乳白色，如用-次烘干時，則皮膚易變暗褐色，外觀不良。冷卻后之鴨只再以45℃- -50℃熱風干燥。

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