淡水魚烘干工藝|魚干干燥工藝

淡水魚烘干工藝|魚干干燥工藝

淡水魚傳統風干靠自然晾曬，需要大面積的曬場，受天氣影響，人工勞動強度高，容易滋生蠅蟲，食品衛生無法保障；

個別企業采用煤爐烘干，溫度高，品質差，出油嚴重，而且煙熏火燎含硫超標，色澤品相差，溫濕度難以控制，需要人工時時看守，處于淘汰工藝。

我公司生產的空氣能熱泵小魚烘干機，高效節能，可適用于各類海魚的烘干，采用電作為能源，烘干環境衛生環保，不受天氣影響，烘干溫度10-75℃之間任意可調，具有省電烘干成本低，色澤品相好，使用壽命長等特點。

淡水魚烘干工藝要求：

1、溫度—淡水魚的烘干一般要求比較低的溫度下進行，以避免高溫影響產品烘干后的質量。

2、濕度—淡水魚一般含水量比較大。因此控制好排濕量是決定烘干質量的重要因素。另外，由于淡水魚的水分存在于脂肪和油脂中，脫水較困難，控制脫水速度很關鍵。

3、烘干時間—淡水魚烘干一般周期比較長，快速烘干一般都會破壞烘干質量;

4、色澤—保持淡水魚烘干后的色澤至關重要;

5、循環風—淡水魚烘干一般要求較大的循環風量，風速也比較高，避免水汽停留在物料表面。

淡水魚成品率：

淡水魚干制品的成品率，因魚類品種、個體大小、加工季節、烘干干程度不同而異。一般樣品至鹵貨，成品率70％、最高達80％；鮮魚至干品成品率為50～60％，小魚在50％以下。產卵期魚類的成品率較低，冬季加工的成品率高于夏季。

淡水魚烘干工藝流程：

1、淡水魚預處理：

先除去魚鱗片，然后用刀剖開腹部，去除內臟，洗凈血污和腹內膜（黑膜）。

2、鹽腌：

根據魚體大小確定用鹽數量，一般每100千克魚用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節偏多。腌制時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然后置于腌池內，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。經2～3小時后，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，并用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。

3、去鹽：

腌制過的原料，直接浸在清水中或者在流動水沖洗，去除鹽分，注意不能在清水中沖洗過分，表面鹽分沖去即可。去鹽處理后進行干燥時，為了防止魚體表層的鹽分濃度過高，防止產品的顏色和色澤變劣，所以對用浸漬法腌咸的和半浸漬法腌咸的，在干燥前應作水洗處理。

4、烘干：

將魚體洗刷一次，除去沾染的污物，瀝干水后，排放于廣州丹萊特制的烘干盤上。推進廣州丹萊魚干烘干房，開啟主機的控制面板進行烘干，烘干過程由電腦版全自動控制，無需人工值守，一般魚的烘干時間在12—38個小時左右（因魚的大小、烘干溫度有區別）。

烘干方法一：（冷熱風交替烘干）

采用冷、熱風結合烘干，烘干周期控制在30-42小時左右，由于是低溫冷風烘干，淡水魚不需要進行高鹽腌制，并且低溫烘干淡水魚過程不需要回潮、不需要復水吸鹽，一次就可以烘干到位，有香味、口感好、更有嚼勁。

烘干溫度設置：

1、烘干溫度設置為10℃，烘干時間設置為2h；

2、烘干溫度設置為40℃，烘干時間設置為2h;

3、烘干溫度設置為10℃，烘干時間設置為3h;

4、烘干溫度設置為40℃，烘干時間設置為3h；

5、烘干溫度設置為10℃，烘干時間設置為3h；

6、烘干溫度設置為40℃，烘干時間設置為5h;

7、烘干溫度設置為10℃，烘干時間設置為5h;

8、烘干溫度設置為40℃，烘干時間設置為6h；

9、烘干溫度設置為10℃，烘干時間設置為6h;

10、烘干溫度設置為40℃，烘干時間設置為6h。

烘干過程中同時控制好排濕和烘干速度不要過快，在烘干過程中保持較大的風量和風速，避免水汽停留在物料表面，烘至魚肚魚鰓擠不出水分時即可。

冷熱風交替烘干時間較長，魚體的氧化程度低，較好的保存了淡水魚的肉質和營養，類似鮮魚的口感。

烘干方法二：（熱風60℃烘干）

1. 烘干溫度設置為60℃，烘干時間設置為18h-22h。

2. 魚干烘干要注意的工藝技巧：

前期溫度不能過高，以免高溫影響烘干后的質量；

魚一般含水量比較大，另外，魚中存在脂肪和油脂，脫水困難，所以控制脫水速度很關鍵；

魚干烘干后的色澤至關重要；

烘干過程中要保持一定風量，避免水汽停留在物料表面。

溫度過高烘制出來的魚，顏色很容易發黃。低溫烘制出來的魚顏色較容易保持原色，品相更佳，賣價更高。

淡水魚部分客戶烘干案例：

淡水魚干烘干機、熱泵烘干房、304不銹鋼物料車+物料網篩