鹽焗雞烘干工藝,鹽焗雞烘干技巧

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鹽焗雞百科

鹽焗雞是一道久負盛名的客家菜 ，也是廣東本地客家招牌菜式之一，流行于廣東深圳、梅州、惠州、河源等地 ，現已成為享譽國內外的經典菜式，原材料是雞、鹽和鹽焗粉等，口味咸。

2015年，鹽焗雞烹飪技藝被列入惠州市第六批市級非物質文化遺產名錄。

梅州鹽焗雞，是廣東粵菜的代表菜式之一，其來歷亦版本甚多，其中以梅州長樂（今五華）商販鹽腌肥雞為甚：相傳從前梅州長樂（今五華）有一個商人，為人謙恭誠實，游走于嶺南各地，以販賣日雜食品為生。梅州長樂（今五華）商人信譽好，交游廣，結交了不少以誠相待的朋友。這一年年關，梅州長樂（今五華）商人完成一次貨物販運，還采購了一批當地特產準備回家。當地朋友情重，特地以一肥雞相送。

此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當地特產，十分難得。梅州長樂（今五華）商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但梅州長樂（今五華）路途遙遠，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封在包袱里。

行至半途，前不著村后不著店，梅州長樂商人決定就地露宿一宵。安頓之余，眼看天色漸暗，肚子餓了起來，吃干糧又不解饞，梅州長樂商人便從鹽包里掏出白切雞，與隨從烤著吃。

出乎意料地，大家發現這樣弄出來的雞肉味道非常好，齊聲贊嘆。長樂商人心細，留了幾塊，帶回家給妻兒品嘗。妻子是廚藝高超，嘗試后親自依法泡制，“鹽焗雞”誕生了。

鹽焗雞加工工藝步驟

鹽焗雞一般來說有三種制法，即鹽焗法、水焗法和氣焗法三種。不同的制法都各有不同特色，但仍保持其鹽焗雞的基本風味，只是能更使不同口味食客的各適其適罷了。傳統的鹽焗做法費時費力，且不好批量成產，來試試用鹵水來制作鹽焗雞。

一、鹵水鹽焗做法

原輔料準備

三黃雞1只（約900克）

甘草5克，沙姜5克，草果5克，香葉3克，白芷4g

黃梔子5克（亦可以用色素黃曲黃）

清水2500克，鹽250克，砂糖100克，味精15克，雞精15克

安琪KA66酵母抽提物5g，安琪TC01酵母抽提物10g，安琪TB01酵母抽提物10g

鹽焗雞醬70克（沙姜粉50克，鹽5克，雞精粉5克，熟花生油100克，香油10克，上述材料攪勻便成。）

二、制作流程

1、將三黃雞挖去油、肺、喉管，洗凈待用。

2 、將清水煮開，加入藥材料慢火熬30-40分鐘至藥材出味，加入鹽、砂糖、味精、雞精、安琪酵母抽提物煮溶。

3 、將洗干凈的三黃雞放入熬好的汁液中，再提起倒出腔內的汁液，如此反復3~4次，將雞浸沒全身，熄火，浸約20分鐘，取出待涼，斬件裝碟撒上炒熟白芝麻便成，蘸鹽焗雞醬吃。
三、制作要點

1.水焗之后若入味不夠可以再加一道工序——涂料，即先將精鹽、胡椒粉、姜粉等配料調好（比例大約1：1：1），并將其涂在雞胸腔內外，由于雞已有鹵味，不宜涂抹過多，主要是在雞翅、雞腿內側等死角進行涂抹。

2.鹵好的雞可以采用冰水快速冷卻，增加皮的緊致感。

3.可以最后加一道烘干工序，來延長保存時間，但不能長時間烘干，否則顏色和風味都會有所改變。

鹽焗雞烘干工藝

智恩空氣能熱泵鹽焗雞烘干機

熱泵鹽焗雞烘干機的系統組成：1、熱泵烘干機加熱除濕機組。2、保溫箱體部件。3、熱風循環部件。4、智能控制部件等。