菜干是一種傳統食材，以前制作菜干，一方面是為了貯藏過冬季的蔬菜食物，一方面是因為在蔬菜生長的時令季節，蔬菜有余而保鮮困難。智慧的種菜人于是將各種新鮮的蔬菜制成菜干，方便保存，以備不時之需。然而各地的土壤結構不完全一樣，同一種蔬菜口感和營養略有差別，制作菜干的手法也不盡相同，時至今天，制作菜干的目的已經不似往惜只顧填飽肚子，而是以一種食物結構的豐富，食物文化的傳承被延續下來。
絕大部分的蔬菜、野菜均可制作成菜干，如芥菜干、白菜干、茄子干、梅菜干、還有貢菜、蕨菜、馬齒莧、槐花、榆錢、欖錢、紫蘇等等都可以制作成菜干。
1、芥菜烘干的加熱階段：
芥菜干燥的初始階段是加熱，溫度宜以40-50℃為宜。首先是芥菜表面的水分吸收能量變為水蒸汽后大量的蒸發出去，這也稱之為芥菜水分外擴散，其擴散速度與芥菜表面積、空氣流速、溫度和空氣的相對濕度有一定關系。當空氣流速越快、溫度越高，而空氣相對濕度越小，則擴散速度快，即芥菜的蒸發速度快、同時含水率下降，干燥速度加快。
2、當芥菜溫度升高到空氣能的濕球溫度，從空氣能中吸收的熱量全部用來蒸發水分時，這時干燥速度保持恒定，進入了烘干的第二階段，在恒速干燥階段大部分芥菜蒸發水分為游離水。
芥菜、青菜等蔬菜中的水分以通常以游離水、膠體結合水、化合水三種不同的狀態存在，大部分游離水和膠體結合水在干燥過程中除去，芥菜中水分的蒸發速度快慢，不完全取決于干燥空氣的溫度，而是取決于空氣的濕度。相對濕度越低，水分遷移蒸發就越快。
3、當芥菜或蔬菜水分蒸發率達50-60%左右時，游離水很大程度的減少，開始蒸發一部分膠體結合水，而這時芥菜內部水分擴散速度減慢，比其表面的水分汽化速度還慢，這個階段稱之為芥菜的減速干燥階段。這一階段，熱泵芥菜烘干機運作中的空氣能所提供的熱量一部分用于芥菜干水分進一步蒸發，另一部分則仍對半干的芥菜進行加熱處理，使其溫度逐漸升高，水分含量達到一個平衡含水率，當芥菜干含水率為15%左右，停止水分蒸發，干燥完成。
新型菜干烘干機的優點：
關于菜干烘干機結構問題總結如下，烘干機由庫房，熱泵加熱系統，冷凝排濕系統，溫度濕度自動控制系統五部分組成。
烘干房形式的烘干設備主要結構：智能烘干機是全自動烘干設備，設定參數后無需人看護，全密閉，無污染。
1、放置物料的物料托盤及小型物料推車；
2、PLC觸摸屏智能化溫濕度控制箱：采用自主研發的微電腦智能控制系統，PLC可編程控制，設置溫濕度曲線程序。
3、烘烤房內部熱風循環風機及排濕風機；排濕能力強大，循環風機風量大，耗電量小。
4、生產制造熱量的熱源空氣能熱泵機組；壓縮機進口耐高溫，功率高，噪音。
5.有隔熱保溫效果的烘房箱體以及自動排濕裝置。
6、溫濕度智能控制裝置。
菜干烘干機優勢：
熱泵干燥技術由于獨具特性被廣泛應用，應用到脫水蔬菜生產時其優點表現為：
1、加熱溫度低。熱泵干燥技術生產工藝可比傳統干燥工藝降低38-52℃左右，熱泵干燥工藝的加熱溫度約為37℃左右。
2、干燥時間短。熱泵干燥脫水蔬菜生產工藝，所需用的時間最長不會超過8h，一般從預熱到出產品4h即可完成。
3、品質好。用熱泵干燥工藝生產的蔬菜色澤較好，內在品質穩定。
4、能源消耗低。由于此工藝利用空氣循環，加熱溫度低，干燥時間短，容量大。所以熱泵干燥工藝耗能較少，是一種很好的節能產品。
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